О ВНЕСЕНИИ ИЗМЕНЕНИЯ В НОРМАТИВНЫЕ ПЕРЕЧНИ ПО ОБЕСПЕЧЕНИЮ СРЕДНЕСУТОЧНЫМИ ПРОДУКТОВЫМИ НАБОРАМИ ГРАЖДАН ПОЖИЛОГО ВОЗРАСТА И ИНВАЛИДОВ, ПРОЖИВАЮЩИХ В СТАЦИОНАРНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ (ОТДЕЛЕНИЯХ) СОЦИАЛЬНОГ...



КАБИНЕТ МИНИСТРОВ

РЕСПУБЛИКИ АДЫГЕЯ

ПОСТАНОВЛЕНИЕ

от 24.01. 2012 года N 23

г.Майкоп

О  ВНЕСЕНИИ  ИЗМЕНЕНИЯ  В НОРМАТИВНЫЕ ПЕРЕЧНИ ПО ОБЕСПЕЧЕНИЮ СРЕДНЕСУТОЧНЫМИ   ПРОДУКТОВЫМИ   НАБОРАМИ  ГРАЖДАН  ПОЖИЛОГО ВОЗРАСТА И ИНВАЛИДОВ, ПРОЖИВАЮЩИХ В СТАЦИОНАРНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ (ОТДЕЛЕНИЯХ) СОЦИАЛЬНОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ

     В  целях  совершенствования  организации питания и повышения эффективности  социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов Кабинет Министров Республики Адыгея

                    п о с т а н о в л я е т:

     1.    Внести    в   нормативные   перечни   по   обеспечению среднесуточными продуктовыми наборами граждан пожилого возраста и инвалидов,  проживающих  в  стационарных учреждениях (отделениях) социального  обслуживания,  утвержденные  постановлением Кабинета Министров  Республики  Адыгея  от  6  марта  2006  года  N  29 "О нормативных   перечнях   по   обеспечению   мягким  инвентарем  и среднесуточными продуктовыми наборами граждан пожилого возраста и инвалидов,  проживающих  в  стационарных учреждениях (отделениях) социального  обслуживания" НГР:RU01000200600052 (Собрание законодательства Республики Адыгея,  2006, N 3), изменение, дополнив разделами V, VI согласно приложению.

     2.  Настоящее  постановление  вступает  в  силу  со  дня его официального опубликования.

     Премьер - министр

     Республики Адыгея                               

     М. Кумпилов

                               Приложение

                               к постановлению

                               Кабинета Министров

                               Республики Адыгея

                               от 24 января 2012 года N 23

     "V.   Нормы   взаимозаменяемости   некоторых  продуктов  при

изготовлении блюд

┌─────────────┬───────┬───────────────┬───────┬──────────────────┐

│Наименование │ Масса │ Наименование  │Эквивал│    Кулинарное    │

│ заменяемых  │продукт│  заменяющих   │ентная │  использование   │

│  продуктов  │  ов   │   продуктов   │ масса │                  │

│             │брутто │               │продукт│                  │

│             │  (в   │               │  ов   │                  │

│             │килогра│               │брутто │                  │

│             │ ммах) │               │  (в   │                  │

│             │       │               │килогра│                  │

│             │       │               │ ммах) │                  │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│1. Яйца без  │1,00   │яичный порошок │0,28   │в блюдах из яиц,  │

│скорлупы     │       │               │       │запеканках, мучных│

│             │       │               │       │изделиях, для     │

│             │       │               │       │панирования       │

│             │       │               │       │изделий, в сладких│

│             │       │               │       │блюдах            │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│             │1,00   │яичный меланж  │1,00   │                  │

│             │       │мороженый      │       │                  │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│2. Масло     │1,00   │масло          │1,13   │в кулинарных      │

│коровье      │       │крестьянское   │       │изделиях и блюдах │

│несоленое    │       │               │       │(кроме заправки   │

│вологодское  │       │               │       │блюд при отпуске) │

│             │       │               │       │                  │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│             │1,00   │масло коровье  │1,06   │                  │

│             │       │любительское   │       │                  │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│             │1,00   │масло коровье  │1,00   │в фаршах, блинах, │

│             │       │соленое (с     │       │оладьях           │

│             │       │уменьшением    │       │                  │

│             │       │закладки соли в│       │                  │

│             │       │рецептуре на   │       │                  │

│             │       │0,02 кг)       │       │                  │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│             │1,00   │масло коровье  │0,84   │в фаршах, блинах, │

│             │       │топленое       │       │оладьях и для     │

│             │       │               │       │заправки          │

│             │       │               │       │кулинарных изделий│

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│             │1,00   │жир топленый   │0,83   │в блюдах из птицы │

│             │       │сельскохозяйств│       │и дичи, бобовых, в│

│             │       │енной птицы    │       │рассыпчатых кашах │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│             │1,00   │маргарин       │1,011  │в кашах, блюдах из│

│             │       │столовый       │       │птицы и дичи      │

│             │       │               │       │(кроме заправки   │

│             │       │               │       │блюд при отпуске) │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│3. Маргарин  │1,00   │маргарин       │1,00   │в овощных, рыбных,│

│столовый     │       │безмолочный    │       │мясных блюдах,    │

│             │       │               │       │мучных изделиях и │

│             │       │               │       │других блюдах     │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│             │1,00   │масла          │0,84   │в рассыпчатых     │

│             │       │растительные   │       │кашах, супах и    │

│             │       │рафинированные │       │блюдах из бобовых,│

│             │       │               │       │в тесте для       │

│             │       │               │       │простых и столовых│

│             │       │               │       │пирожков          │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│4. Масло     │1,00   │масло          │1,00   │в холодных блюдах,│

│подсолнечное │       │арахисовое,    │       │мучных изделиях,  │

│             │       │кукурузное,    │       │маринадах, блюдах │

│             │       │соевое,        │       │из рыбы и других  │

│             │       │хлопковое,     │       │блюдах            │

│             │       │оливковое      │       │                  │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│5. Масло     │1,00   │масло          │1,00   │в маринадах,      │

│подсолнечное │       │подсолнечное   │       │соусах, холодных, │

│рафинированно│       │нерафинированно│       │овощных, рыбных   │

│е            │       │е              │       │блюдах, мучных    │

│             │       │               │       │изделиях          │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│6. Молоко    │1,00   │молоко коровье │1,00   │в супах, соусах,  │

│коровье      │       │пастеризованное│       │блюдах из яиц,    │

│пастеризованн│       │нежирное (с    │       │сладких блюдах,   │

│ое цельное   │       │увеличением    │       │мучных изделиях,  │

│             │       │закладки в     │       │кашах             │

│             │       │рецептуре масла│       │                  │

│             │       │коровьего      │       │                  │

│             │       │несоленого на  │       │                  │

│             │       │0,04 кг)       │       │                  │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│             │1,00   │молоко коровье │0,12   │в супах, соусах,  │

│             │       │цельное сухое  │       │блюдах из яиц,    │

│             │       │               │       │сладких блюдах,   │

│             │       │               │       │мучных изделиях,  │

│             │       │               │       │овощных блюдах,   │

│             │       │               │       │напитках и других │

│             │       │               │       │блюдах            │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│7. Молоко    │1,00   │молоко коровье │0,09   │в супах, соусах,  │

│коровье      │       │обезжиренное   │       │сладких блюдах,   │

│пастеризованн│       │сухое (с       │       │блюдах из яиц,    │

│ое цельное   │       │увеличением    │       │мучных изделиях,  │

│             │       │закладки в     │       │кашах             │

│             │       │рецептуре масла│       │                  │

│             │       │коровьего      │       │                  │

│             │       │несоленого на  │       │                  │

│             │       │0,04 кг)       │       │                  │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│             │1,00   │сливки сухие (с│0,16   │в молочных кашах и│

│             │       │уменьшением    │       │мучных кулинарных │

│             │       │закладки в     │       │изделиях          │

│             │       │рецептуре масла│       │                  │

│             │       │коровьего      │       │                  │

│             │       │несоленого на  │       │                  │

│             │       │0,042 кг)      │       │                  │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│             │1,00   │молоко цельное │0,38   │в напитках (кроме │

│             │       │сгущенное с    │       │молочных          │

│             │       │сахаром (с     │       │коктейлей)        │

│             │       │уменьшением    │       │                  │

│             │       │закладки в     │       │                  │

│             │       │рецептуре      │       │                  │

│             │       │сахара на 0,17 │       │                  │

│             │       │кг)            │       │                  │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│             │1,00   │молоко         │0,46   │в супах, соусах,  │

│             │       │сгущенное      │       │сладких блюдах,   │

│             │       │стерилизованное│       │мучных изделиях и │

│             │       │в банках       │       │напитках (кроме   │

│             │       │               │       │молочных          │

│             │       │               │       │коктейлей) и      │

│             │       │               │       │других блюдах     │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│             │1,00   │сливки         │0,48   │в молочных кашах, │

│             │       │сгущенные с    │       │мучных изделиях   │

│             │       │сахаром (с     │       │                  │

│             │       │уменьшением    │       │                  │

│             │       │закладки в     │       │                  │

│             │       │рецептуре масла│       │                  │

│             │       │коровьего      │       │                  │

│             │       │несоленого на  │       │                  │

│             │       │0,07 кг и      │       │                  │

│             │       │сахара на 0,18 │       │                  │

│             │       │кг)            │       │                  │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│8. Творог    │1,00   │творог         │0,88   │в кулинарных      │

│жирный       │       │полужирный     │       │изделиях и блюдах │

│(содержание  │       │(содержание    │       │из творога        │

│жира не менее│       │жира не менее  │       │                  │

│18%)         │       │9%) (с         │       │                  │

│             │       │увеличением    │       │                  │

│             │       │закладки в     │       │                  │

│             │       │рецептуре масла│       │                  │

│             │       │коровьего      │       │                  │

│             │       │несоленого на  │       │                  │

│             │       │0,12 кг)       │       │                  │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│9. Творог    │1,00   │творог нежирный│0,89   │в кулинарных      │

│полужирный   │       │(с увеличением │       │изделиях и блюдах │

│(содержание  │       │закладки в     │       │из творога        │

│жира не менее│       │рецептуре масла│       │                  │

│9%)          │       │коровьего      │       │                  │

│             │       │несоленого на  │       │                  │

│             │       │0,11 кг)       │       │                  │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│             │1,00   │масса творожная│0,97   │                  │

│             │       │полужирная без │       │                  │

│             │       │наполнителей (с│       │                  │

│             │       │увеличением    │       │                  │

│             │       │закладки в     │       │                  │

│             │       │рецептуре масла│       │                  │

│             │       │коровьего      │       │                  │

│             │       │несоленого на  │       │                  │

│             │       │0,03 кг и      │       │                  │

│             │       │уменьшением    │       │                  │

│             │       │закладки сахара│       │                  │

│             │       │на 0,16 кг)    │       │                  │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│10. Дрожжи   │1,00   │дрожжи         │0,25   │для приготовления │

│хлебопекарные│       │хлебопекарные  │       │напитков, мучных  │

│прессованные │       │сухие          │       │изделий           │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│11. Сухари   │1,00   │хлеб пшеничный │1,56   │для панирования   │

│панировочные │       │из муки не ниже│       │кулинарных изделий│

│пшеничные из │       │1-го сорта     │       │                  │

│муки 1 -го   │       │               │       │                  │

│сорта        │       │               │       │                  │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│12.          │1,00   │рафинадная     │1,00   │в сладких блюдах, │

│Сахар-песок  │       │пудра          │       │запеканках,       │

│             │       │               │       │пудингах          │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│             │1,00   │мед натуральный│1,25   │в напитках,       │

│             │       │               │       │киселях, муссах,  │

│             │       │               │       │желе              │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│13. Крахмал  │1,00   │крахмал        │1,60   │в киселях, сладких│

│картофельный │       │картофельный   │       │супах             │

│сухой        │       │сырец (50%-ной │       │                  │

│(20%-ной     │       │влажности)     │       │                  │

│влажности)   │       │               │       │                  │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│14. Крахмал  │1,00   │крахмал        │1,50   │в молочных        │

│картофельный │       │кукурузный     │       │киселях, желе     │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│15. Картофель│1,00   │пюре           │0,25   │в супах-пюре,     │

│свежий       │       │картофельное   │       │блюдах из         │

│продовольстве│       │сухое          │       │отварного         │

│нный         │       │               │       │протертого        │

│             │       │               │       │картофеля         │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│16. Горошек  │1,00   │горох овощной  │0,82   │в холодных блюдах,│

│зеленый      │       │(лопатка)      │       │супах, овощных    │

│(консервы)   │       │свежий         │       │блюдах, гарнирах  │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│             │1,00   │фасоль овощная │0,82   │                  │

│             │       │(лопатка)      │       │                  │

│             │       │свежая         │       │                  │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│             │1,00   │зеленый горошек│0,71   │                  │

│             │       │свежий         │       │                  │

│             │       │быстрозаморожен│       │                  │

│             │       │ный            │       │                  │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│17. Зелень   │1,00   │зелень укропа, │1,00   │для ароматизации  │

│укропа,      │       │петрушки,      │       │бульонов, супов,  │

│петрушки,    │       │сельдерея      │       │соусов            │

│сельдерея    │       │веточками      │       │                  │

│свежая       │       │соленая (с     │       │                  │

│             │       │уменьшением    │       │                  │

│             │       │закладки соли в│       │                  │

│             │       │рецептуре на   │       │                  │

│             │       │0,29 кг)       │       │                  │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│             │1,00   │зелень укропа, │0,76   │                  │

│             │       │петрушки,      │       │                  │

│             │       │сельдерея      │       │                  │

│             │       │измельченная   │       │                  │

│             │       │соленая(с      │       │                  │

│             │       │уменьшением    │       │                  │

│             │       │закладки соли в│       │                  │

│             │       │рецептуре на   │       │                  │

│             │       │0,22 кг)       │       │                  │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│             │1,00   │зелень укропа, │0,76   │для ароматизации  │

│             │       │петрушки,      │       │бульонов, супов,  │

│             │       │сельдерея      │       │соусов            │

│             │       │веточками      │       │                  │

│             │       │быстрозаморожен│       │                  │

│             │       │ная            │       │                  │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│18. Кабачки  │1,00   │патиссоны      │1,00   │в холодных блюдах,│

│маринованные │       │маринованные   │       │гарнирах          │

│или          │       │или            │       │                  │

│консервирован│       │консервированны│       │                  │

│ные (целые   │       │е (целые или   │       │                  │

│или резаные) │       │резаные)       │       │                  │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│19. Капуста  │1,00   │капуста цветная│0,85   │в салатах, супах, │

│цветная      │       │маринованная   │       │овощных блюдах,   │

│свежая       │       │               │       │гарнирах          │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│20. Лук      │1,00   │лук зеленый    │1,05   │в салатах         │

│репчатый     │       │свежий         │       │                  │

│свежий       │       │               │       │                  │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│             │1,00   │лук репчатый   │1,53   │в холодных        │

│             │       │маринованный   │       │закусках, гарнирах│

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│21. Лук-порей│1,00   │лук зеленый    │0,95   │в супах, холодных │

│свежий       │       │свежий         │       │блюдах, гарнирах, │

│             │       │               │       │блюдах из овощей  │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│             │1,00   │морковь        │1,40   │в рецептурах, где │

│             │       │гарнирная      │       │используется      │

│             │       │(консервы)     │       │морковь столовая  │

│             │       │               │       │свежая            │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│             │1,00   │морковь        │0,80   │в рецептурах, где │

│             │       │бланшированная │       │используется      │

│             │       │быстрозаморожен│       │морковь столовая  │

│             │       │ная            │       │свежая            │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│             │1,00   │морковь        │0,55   │в супах, соусах,  │

│             │       │пассированная  │       │гарнирах          │

│             │       │быстрозаморожен│       │                  │

│             │       │ная (с         │       │                  │

│             │       │уменьшением    │       │                  │

│             │       │закладки в     │       │                  │

│             │       │рецептуре      │       │                  │

│             │       │маргарина на   │       │                  │

│             │       │0,08 кг)       │       │                  │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│22. Огурцы   │1,00   │огурцы         │1,64   │в салатах,        │

│соленые      │       │консервированны│       │винегретах, супах │

│             │       │е или          │       │и соусах          │

│             │       │маринованные   │       │                  │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│23. Огурцы   │1,00   │помидоры       │1,00   │в салатах,        │

│соленые или  │       │соленые или    │       │винегретах        │

│маринованные │       │маринованные   │       │                  │

│(масса нетто)│       │(масса нетто)  │       │                  │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│24. Огурцы   │1,00   │патиссоны      │1,73   │в холодных блюдах,│

│соленые      │       │консервированны│       │гарнирах          │

│             │       │е (целые,      │       │                  │

│             │       │резаные)       │       │                  │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│             │1,00   │кабачки        │1,67   │                  │

│             │       │консервированны│       │                  │

│             │       │е              │       │                  │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│25.          │1,00   │белые коренья  │0,15   │в супах, соусах,  │

│Пастернак,   │       │петрушки,      │       │при тушении мяса, │

│петрушка,    │       │сельдерея и    │       │рыбы, овощей      │

│сельдерей    │       │пастернака     │       │                  │

│корневые     │       │сушеные        │       │                  │

│свежие       │       │               │       │                  │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│26. Петрушка │1,00   │белые коренья  │0,48   │в супах, соусах,  │

│корневая     │       │петрушки       │       │при тушении мяса, │

│свежая       │       │пассированные  │       │рыбы, овощей      │

│             │       │быстрозаморожен│       │                  │

│             │       │ные (с         │       │                  │

│             │       │уменьшением    │       │                  │

│             │       │закладки в     │       │                  │

│             │       │рецептуре      │       │                  │

│             │       │маргарина на   │       │                  │

│             │       │0,07 кг)       │       │                  │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│27. Перец    │1,00   │перец сладкий  │1,53   │в холодных овощных│

│сладкий      │       │маринованный   │       │блюдах, гарнирах  │

│стручковый   │       │целый          │       │                  │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│             │1,00   │перец сладкий  │1,4    │в холодных овощных│

│             │       │маринованный   │       │блюдах, гарнирах  │

│             │       │половинками    │       │                  │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│28. Помидоры │1,00   │томатное пюре с│0,46   │в супах, соусах и │

│свежие       │       │содержанием    │       │при тушении овощей│

│             │       │сухих веществ  │       │                  │

│             │       │12%            │       │                  │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│             │1,00   │сок томатный   │1,22   │в супах, соусах и │

│             │       │натуральный    │       │при тушении овощей│

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│             │1,00   │консервированны│1,70   │в холодных блюдах │

│             │       │е томаты       │       │и гарнирах        │

│             │       │натуральные    │       │                  │

│             │       │целые (округлые│       │                  │

│             │       │плоды)         │       │                  │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│             │1,00   │консервированны│1,42   │                  │

│             │       │е томаты       │       │                  │

│             │       │натуральные    │       │                  │

│             │       │(сливовидные   │       │                  │

│             │       │плоды)         │       │                  │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│29. Репа     │1,00   │брюква столовая│0,96   │в заправочных     │

│столовая     │       │свежая         │       │супах, гарнирах,  │

│свежая       │       │               │       │блюдах из овощей  │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│30. Свекла   │1,00   │свекла столовая│0,13   │в борщах и        │

│столовая     │       │сушеная        │       │свекольниках      │

│свежая       │       │               │       │                  │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│             │1,90   │свекла         │1,40   │в блюдах, где     │

│             │       │гарнирная или  │       │используется      │

│             │       │маринованная   │       │свекла столовая   │

│             │       │(консервы)     │       │свежая            │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│             │1,00   │свекла         │0,80   │                  │

│             │       │бланшированная │       │                  │

│             │       │быстрозаморожен│       │                  │

│             │       │ная            │       │                  │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│31. Чеснок   │1,00   │приправа       │1,04   │в блюдах, где     │

│свежий       │       │чесночная (с   │       │используется      │

│             │       │уменьшением    │       │чеснок свежий     │

│             │       │закладки соли в│       │                  │

│             │       │рецептуре на   │       │                  │

│             │       │0,25 кг)       │       │                  │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│32. Грибы    │1,00   │шампиньоны     │1,07   │в супах, соусах,  │

│белые свежие │       │свежие         │       │вторых блюдах и   │

│             │       │               │       │фаршах            │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│33.          │1,00   │грибы белые    │0,27   │в супах, соусах,  │

│Шампиньоны   │       │сушеные        │       │вторых блюдах и   │

│свежие       │       │               │       │фаршах            │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│             │1,00   │шампиньоны     │0,71   │                  │

│             │       │консервированны│       │                  │

│             │       │е              │       │                  │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│34. Яблоки   │1,00   │яблоки целые,  │0,8/0,7│в сладких блюдах  │

│свежие       │       │половниками,   │3      │                  │

│             │       │четвертушками  │<*>    │                  │

│             │       │(бланшированные│       │                  │

│             │       │в сахарном     │       │                  │

│             │       │сиропе)        │       │                  │

│             │       │быстрозаморожен│       │                  │

│             │       │ные            │       │                  │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│35. Брусника │1,00   │клюква свежая  │1,00   │в салатах из      │

│свежая       │       │               │       │капусты и в       │

│             │       │               │       │сладких блюдах    │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│36. Урюк     │1,00   │курага, кайса  │0,75   │в пудингах,       │

│             │       │               │       │соусах, сладких   │

│             │       │               │       │блюдах            │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│37. Виноград │1,00   │цукаты, кайса, │1,00   │в пудингах,       │

│сушеный      │       │курага         │       │соусах, сладких   │

│(изюм, сабза)│       │               │       │блюдах            │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│38. Повидло, │1,00   │мармелад       │0,84   │в сладких блюдах  │

│джем         │       │фруктово-ягодны│       │                  │

│             │       │й (резной)     │       │                  │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│             │1,00   │варенье без    │1,00   │                  │

│             │       │косточек       │       │                  │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│39. Томатное │1,00   │сок томатный   │2,66   │в супах, соусах и │

│пюре с       │       │натуральный    │       │при тушении мяса, │

│содержанием  │       │               │       │рыбы, овощей и    │

│сухих веществ│       │               │       │т.д.              │

│12%          │       │               │       │                  │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│             │1,00   │томатное пюре с│0,60   │                  │

│             │       │содержанием    │       │                  │

│             │       │сухих веществ  │       │                  │

│             │       │20%            │       │                  │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│             │1,00   │томатная паста │0,40   │                  │

│             │       │с содержанием  │       │                  │

│             │       │сухих веществ  │       │                  │

│             │       │25-30%         │       │                  │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│             │1,00   │томатная паста │0,30   │                  │

│             │       │с содержанием  │       │                  │

│             │       │сухих веществ  │       │                  │

│             │       │35-40%         │       │                  │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│             │1,00   │соус томатный  │0,41   │                  │

│             │       │острый         │       │                  │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│40. Соус     │1,00   │соус Кубанский │1,00   │в супах, соусах и │

│томатный     │       │               │       │при тушении мяса, │

│острый       │       │               │       │рыбы, овощей и    │

│             │       │               │       │т.д.              │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│41. Соус     │1,00   │соусы: Восток, │1,00   │в холодных блюдах,│

│Южный        │       │Московский,    │       │соусах, блюдах из │

│             │       │Любительский,  │       │рыбы, солянках    │

│             │       │Столовый       │       │                  │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│42. Ванилин  │1,00   │ванильный сахар│20,0   │в сладких блюдах  │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│             │1,00   │ванильная      │12,7   │                  │

│             │       │эссенция       │       │                  │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│43. Чай      │1,00   │чай плиточный  │1,00   │в напитках        │

│черный       │       │черный         │       │                  │

│байховый     │       │               │       │                  │

│нерасфасованн│       │               │       │                  │

│ый           │       │               │       │                  │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│44. Кофе     │1,00   │кофе           │0,35   │в напитках        │

│натуральный  │       │натуральный    │       │                  │

│жареный      │       │растворимый    │       │                  │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│45. Уксус    │1,00   │уксус спиртовой│0,50   │при заправке      │

│спиртовой    │       │натуральный    │       │первых блюд,      │

│натуральный  │       │пищевой 6%-ный │       │холодных блюд, при│

│пищевой      │       │               │       │изготовлении      │

│3%-ный       │       │               │       │растворов уксуса, │

│             │       │               │       │для маринадов     │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│             │1,00   │уксус спиртовой│0,33   │                  │

│             │       │натуральный    │       │                  │

│             │       │пищевой 9%-ный │       │                  │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│             │1,00   │уксусная       │0,04   │                  │

│             │       │эссенция 80%   │       │                  │

│             │       │-ная           │       │                  │

├─────────────┼───────┼───────────────┼───────┼──────────────────┤

│             │1,00   │кислота        │0,03   │в блюдах и        │

│             │       │лимонная       │       │изделиях, где     │

│             │       │пищевая        │       │используется уксус│

└─────────────┴───────┴───────────────┴───────┴──────────────────┘

     <*> числитель - масса яблок при размораживании полуфабриката

на   воздухе,   знаменатель  -  масса  яблок  при  размораживании

полуфабриката в сахарном сиропе

     VI. Таблица замены продуктов по белку и углеводам

┌─────────────────┬─────┬──────────────────────┬─────────────────┐

│  Наименование   │Колич│  Химический состав   │   Добавить к    │

│    продуктов    │ество│                      │суточному рациону│

│                 │проду│                      │(+) или исключить│

│                 │ктов │                      │   из него (-)   │

│                 │ (в  │                      │                 │

│                 │нетто│                      │                 │

│                 │  ,  │                      │                 │

│                 │грамм│                      │                 │

│                 │ ах) │                      │                 │

│                 │     ├──────┬───────┬───────┤                 │

│                 │     │Белки │ Жиры  │Углевод│                 │

│                 │     │  (в  │  (в   │   ы   │                 │

│                 │     │грамма│граммах│   (в  │                 │

│                 │     │  х)  │   )   │граммах│                 │

│                 │     │      │       │   )   │                 │

├─────────────────┴─────┴──────┴───────┴───────┴─────────────────┤

│Замена хлеба (по белку и углеводам)                             │

├─────────────────┬─────┬──────┬───────┬───────┬─────────────────┤

│Хлеб пшеничный из│100  │7,5   │2,9    │51,4   │                 │

│муки I сорта     │     │      │       │       │                 │

├─────────────────┼─────┼──────┼───────┼───────┼─────────────────┤

│Хлеб ржаной      │125  │7,62  │1,5    │49,87  │                 │

│простой формовой │     │      │       │       │                 │

├─────────────────┼─────┼──────┼───────┼───────┼─────────────────┤

│Мука пшеничная I │70   │7,42  │0,91   │48,3   │                 │

│сорта            │     │      │       │       │                 │

├─────────────────┼─────┼──────┼───────┼───────┼─────────────────┤

│Макароны,        │70   │7,7   │0,91   │49,35  │                 │

│вермишель I сорта│     │      │       │       │                 │

├─────────────────┼─────┼──────┼───────┼───────┼─────────────────┤

│Крупа манная     │75   │7,72  │0,9    │52,95  │                 │

├─────────────────┴─────┴──────┴───────┴───────┴─────────────────┤

│Замена картофеля (по углеводам)                                 │

├─────────────────┬─────┬──────┬───────┬───────┬─────────────────┤

│Картофель        │100  │2,0   │0,4    │16,3   │                 │

├─────────────────┼─────┼──────┼───────┼───────┼─────────────────┤

│Свекла           │190  │2,85  │0,19   │16,72  │                 │

├─────────────────┼─────┼──────┼───────┼───────┼─────────────────┤

│Морковь          │240  │3,12  │0,24   │16,56  │                 │

├─────────────────┼─────┼──────┼───────┼───────┼─────────────────┤

│Капуста б/к      │370  │6,66  │0,37   │17,39  │                 │

├─────────────────┼─────┼──────┼───────┼───────┼─────────────────┤

│Макароны,        │25   │2,75  │0,32   │17,62  │                 │

│вермишель I сорта│     │      │       │       │                 │

├─────────────────┼─────┼──────┼───────┼───────┼─────────────────┤

│Крупа манная     │25   │2,57  │0,25   │17,65  │                 │

├─────────────────┼─────┼──────┼───────┼───────┼─────────────────┤

│Хлеб пшеничный из│35   │2,62  │1,01   │17,99  │                 │

│муки I сорта     │     │      │       │       │                 │

├─────────────────┼─────┼──────┼───────┼───────┼─────────────────┤

│Хлеб ржаной      │45   │2,74  │0,54   │17,95  │                 │

│простой формовой │     │      │       │       │                 │

├─────────────────┴─────┴──────┴───────┴───────┴─────────────────┤

│Замена свежих яблок (по углеводам)                              │

├─────────────────┬─────┬──────┬───────┬───────┬─────────────────┤

│Яблоки свежие    │100  │0,4   │0,4    │9,8    │                 │

├─────────────────┼─────┼──────┼───────┼───────┼─────────────────┤

│Яблоки сушеные   │15   │0,33  │0,01   │8,85   │                 │

├─────────────────┼─────┼──────┼───────┼───────┼─────────────────┤

│Курага (без      │18   │0,94  │0,05   │9,18   │                 │

│косточек)        │     │      │       │       │                 │

├─────────────────┼─────┼──────┼───────┼───────┼─────────────────┤

│Чернослив        │15   │0,34  │0,1    │8,63   │                 │

├─────────────────┴─────┴──────┴───────┴───────┴─────────────────┤

│Замена молока по белку                                          │

├─────────────────┬─────┬──────┬───────┬───────┬─────────────────┤

│Молоко           │100  │2,9   │3,2    │4,7    │                 │

├─────────────────┼─────┼──────┼───────┼───────┼─────────────────┤

│Творог полужирный│16   │2,88  │1,44   │0,48   │                 │

├─────────────────┼─────┼──────┼───────┼───────┼─────────────────┤

│Творог жирный    │20   │3,0   │3,6    │0,56   │                 │

├─────────────────┼─────┼──────┼───────┼───────┼─────────────────┤

│Сыр              │13   │3,02  │3,83   │-      │                 │

├─────────────────┼─────┼──────┼───────┼───────┼─────────────────┤

│Говядина I       │15   │2,79  │2,4    │-      │                 │

│категории        │     │      │       │       │                 │

├─────────────────┼─────┼──────┼───────┼───────┼─────────────────┤

│Говядина II      │15   │3,0   │1,47   │-      │                 │

│категории        │     │      │       │       │                 │

├─────────────────┼─────┼──────┼───────┼───────┼─────────────────┤

│Говядина вырезка │15   │3,03  │0,42   │-      │                 │

├─────────────────┼─────┼──────┼───────┼───────┼─────────────────┤

│Рыба (треска)    │20   │3,2   │0,12   │-      │                 │

├─────────────────┼─────┼──────┼───────┼───────┼─────────────────┤

│Специализированны│7    │2,8   │1,4    │2,1    │                 │

│е продукты       │     │      │       │       │                 │

│питания (смесь   │     │      │       │       │                 │

│белковая         │     │      │       │       │                 │

│композитная      │     │      │       │       │                 │

│сухая)           │     │      │       │       │                 │

├─────────────────┴─────┴──────┴───────┴───────┴─────────────────┤

│Замена мяса (по белку)                                          │

├─────────────────┬─────┬──────┬───────┬───────┬─────────────────┤

│Говядина I       │100  │18,6  │16,0   │       │                 │

│категории        │     │      │       │       │                 │

├─────────────────┼─────┼──────┼───────┼───────┼─────────────────┤

│Говядина II      │90   │18,0  │8,82   │       │масло + 7 граммов│

│категории        │     │      │       │       │                 │

├─────────────────┼─────┼──────┼───────┼───────┼─────────────────┤

│Говядина вырезка │90   │18,18 │2,52   │       │масло + 13       │

│                 │     │      │       │       │граммов          │

├─────────────────┼─────┼──────┼───────┼───────┼─────────────────┤

│Творог полужирный│100  │18,0  │9,0    │3,0    │масло + 5 граммов│

├─────────────────┼─────┼──────┼───────┼───────┼─────────────────┤

│Творог жирный    │120  │18,0  │21,6   │3,7    │масло - 5 граммов│

├─────────────────┼─────┼──────┼───────┼───────┼─────────────────┤

│Рыба (треска)    │115  │18,4  │0,69   │       │масло + 5 граммов│

├─────────────────┼─────┼──────┼───────┼───────┼─────────────────┤

│Яйцо куриное     │145  │18,4  │16,67  │1,01   │                 │

├─────────────────┼─────┼──────┼───────┼───────┼─────────────────┤

│Специализированны│45   │18,0  │9,0    │13,68  │                 │

│е продукты       │     │      │       │       │                 │

│питания (смесь   │     │      │       │       │                 │

│белковая         │     │      │       │       │                 │

│композитная      │     │      │       │       │                 │

│сухая)           │     │      │       │       │                 │

├─────────────────┴─────┴──────┴───────┴───────┴─────────────────┤

│Замена рыбы (по белку)                                          │

├─────────────────┬─────┬──────┬───────┬───────┬─────────────────┤

│Рыба (треска)    │100  │16,0  │0,6    │-      │                 │

├─────────────────┼─────┼──────┼───────┼───────┼─────────────────┤

│Говядина I       │85   │15,81 │13,6   │       │масло - 13       │

│категории        │     │      │       │       │граммов          │

├─────────────────┼─────┼──────┼───────┼───────┼─────────────────┤

│Говядина II      │80   │16,0  │7,84   │       │масло - 7 граммов│

│категории        │     │      │       │       │                 │

├─────────────────┼─────┼──────┼───────┼───────┼─────────────────┤

│Говядина вырезка │80   │16,6  │2,24   │-      │                 │

├─────────────────┼─────┼──────┼───────┼───────┼─────────────────┤

│Творог полужирный│90   │16,2  │8Д     │2,7    │масло - 7 граммов│

├─────────────────┼─────┼──────┼───────┼───────┼─────────────────┤

│Творог жирный    │110  │16,5  │19,8   │3,08   │масло - 19       │

│                 │     │      │       │       │граммов          │

├─────────────────┼─────┼──────┼───────┼───────┼─────────────────┤

│Яйцо куриное     │125  │15,87 │14,37  │0,87   │масло - 13       │

│                 │     │      │       │       │граммов          │

├─────────────────┼─────┼──────┼───────┼───────┼─────────────────┤

│Специализированны│40   │16,0  │8,0    │12,2   │                 │

│е продукты       │     │      │       │       │                 │

│питания (смесь   │     │      │       │       │                 │

│белковая         │     │      │       │       │                 │

│композитная      │     │      │       │       │                 │

│сухая)           │     │      │       │       │                 │

├─────────────────┴─────┴──────┴───────┴───────┴─────────────────┤

│Замена творога (по белку)                                       │

├─────────────────┬─────┬──────┬───────┬───────┬─────────────────┤

│Творог полужирный│100  │18,0  │9,0    │3,0    │                 │

├─────────────────┼─────┼──────┼───────┼───────┼─────────────────┤

│Говядина I       │100  │18,6  │16,0   │       │масло - 7 граммов│

│категории        │     │      │       │       │                 │

├─────────────────┼─────┼──────┼───────┼───────┼─────────────────┤

│Говядина II      │90   │18,0  │8,82   │-      │                 │

│категории        │     │      │       │       │                 │

├─────────────────┼─────┼──────┼───────┼───────┼─────────────────┤

│Говядина вырезка │90   │18,18 │2,52   │       │масло + 6 граммов│

├─────────────────┼─────┼──────┼───────┼───────┼─────────────────┤

│Рыба (треска)    │110  │17,6  │0,66   │       │масло + 8 граммов│

├─────────────────┼─────┼──────┼───────┼───────┼─────────────────┤

│Яйцо куриное     │140  │17,78 │16,1   │0,98   │масло - 7 граммов│

├─────────────────┼─────┼──────┼───────┼───────┼─────────────────┤

│Специализированны│45   │18,0  │9,0    │13,68  │                 │

│е продукты       │     │      │       │       │                 │

│питания (смесь   │     │      │       │       │                 │

│белковая         │     │      │       │       │                 │

│композитная      │     │      │       │       │                 │

│сухая)           │     │      │       │       │                 │

├─────────────────┴─────┴──────┴───────┴───────┴─────────────────┤

│Замена яйца (по белку)                                          │

├─────────────────┬─────┬──────┬───────┬───────┬─────────────────┤

│Яйцо куриное     │40   │5,08  │4,6    │0,28   │                 │

├─────────────────┼─────┼──────┼───────┼───────┼─────────────────┤

│Творог полужирный│30   │5,4   │2,7    │1,2    │                 │

├─────────────────┼─────┼──────┼───────┼───────┼─────────────────┤

│Творог жирный    │35   │5,25  │6,3    │0,98   │                 │

├─────────────────┼─────┼──────┼───────┼───────┼─────────────────┤

│Сыр              │22   │5,1   │6,49   │-      │                 │

├─────────────────┼─────┼──────┼───────┼───────┼─────────────────┤

│Говядина I       │30   │5,58  │4,8    │-      │                 │

│категории        │     │      │       │       │                 │

├─────────────────┼─────┼──────┼───────┼───────┼─────────────────┤

│Говядина II      │25   │5,0   │2,45   │-      │                 │

│категории        │     │      │       │       │                 │

├─────────────────┼─────┼──────┼───────┼───────┼─────────────────┤

│Говядина вырезка │25   │5,05  │0,7    │-      │                 │

├─────────────────┼─────┼──────┼───────┼───────┼─────────────────┤

│Рыба (треска)    │35   │5,6   │0,73   │-      │                 │

├─────────────────┼─────┼──────┼───────┼───────┼─────────────────┤

│Специализированны│12,7 │5,08  │2,5    │3,8    │                 │

│е продукты       │     │      │       │       │                 │

│питания (смесь   │     │      │       │       │                 │

│белковая         │     │      │       │       │                 │

│композитная      │     │      │       │       │                 │

│сухая)           │     │      │       │       │                 │

└─────────────────┴─────┴──────┴───────┴───────┴─────────────────┘