ПРОВЕДЕНИИ РЕГИОНАЛЬНОГО ЭТАПА ВСЕРОССИЙСКОГО КОНКУРСА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МАСТЕРСТВА "ЛУЧШИЙ ПО ПРОФЕССИИ"В НОМИНАЦИИ "ЛУЧШИЙ КОНДИТЕР" В КРАСНОДАРСКОМ КРАЕ В 2018 ГОДУ



ДЕПАРТАМЕНТ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ СФЕРЫ И РЕГУЛИРОВАНИЯ РЫНКА АЛКОГОЛЯ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

ПРИКАЗ

от 10 августа 2018 г. № 80

О ПРОВЕДЕНИИ РЕГИОНАЛЬНОГО ЭТАПА ВСЕРОССИЙСКОГО КОНКУРСА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МАСТЕРСТВА "ЛУЧШИЙ ПО ПРОФЕССИИ"В НОМИНАЦИИ "ЛУЧШИЙ КОНДИТЕР" В КРАСНОДАРСКОМ КРАЕ В 2018 ГОДУ

(Изменения и дополнения:

приказ департамента потребительской сферы и регулирования рынка алкоголя Краснодарского края от 04.09.2018 № 90 НГР: RU23000201801233).

В соответствии с Постановлением Правительства Российской Федерации от 7 декабря 2011 года № 1011 "О Всероссийском конкурсе профессионального мастерства "Лучший по профессии", протоколом заседания организационного комитета Всероссийского конкурса профессионального мастерства "Лучший по профессии" об итогах проведения конкурса в 2017 году и планах на 2018 год от 5 декабря 2017 года, распоряжением главы администрации (губернатора) Краснодарского края от 4 июня 2012 года № 469-р "О проведении регионального этапа Всероссийского конкурса профессионального мастерства "Лучший по профессии", Порядком проведения регионального этапа Всероссийского конкурса профессионального мастерства "Лучший по профессии", утвержденным приказом департамента труда и занятости населения Краснодарского края от 19 марта 2015 года № 98 "О проведении регионального этапа Всероссийского конкурса профессионального мастерства "Лучший по профессии", Положением о департаменте потребительской сферы и регулирования рынка алкоголя Краснодарского края (далее - департамент), утвержденным постановлением главы администрации (губернатора) Краснодарского края от 30 декабря 2015 года № 1346 "О департаменте потребительской сферы и регулирования рынка алкоголя Краснодарского края", приказываю:

1. Провести в 2018 году региональный этап Всероссийского конкурса профессионального мастерства "Лучший по профессии" в номинации "Лучший кондитер" в Краснодарском крае (далее - региональный конкурс) и утвердить состав комиссии по проведению регионального конкурса (приложение № 1).

2. Утвердить Положение о проведении регионального конкурса (приложение № 2).

3. Утвердить состав экспертной рабочей группы (приложение № 3).

4. Комиссии по проведению регионального конкурса утвердить план мероприятий по проведению регионального конкурса, место и время его проведения.

5. Отделу координации оптовой торговли и услуг департамента (Шаззо) обеспечить проведение регионального конкурса среди кондитеров - сотрудников организаций, зарегистрированных в Российской Федерации и осуществляющих деятельность на территории Краснодарского края.

6. Рекомендовать главам муниципальных образований Краснодарского края обеспечить участие в региональном конкурсе кондитеров, работающих на территории возглавляемых ими муниципальных образований.

7. Отделу организационной работы, кадрового и информационного обеспечения департамента (Авдеева):

1) обеспечить размещение (опубликование) настоящего приказа на официальном сайте администрации Краснодарского края в информационно-телекоммуникационной сети "Интернет", а также на официальном сайте департамента;

2) обеспечить освещение в краевых средствах массовой информации мероприятий по проведению регионального конкурса и подведению его итогов.

8. Контроль за исполнением настоящего приказа возложить на заместителя руководителя департамента Е.П. Павловец.

9. Настоящий приказ вступает в силу на следующий день после его официального опубликования.

Руководитель департамента

Р.С.КУРИННЫЙ

Приложение № 1

Утвержден

приказом

департамента потребительской сферы

и регулирования рынка алкоголя

Краснодарского края

от 10 августа 2018 г. № 80

СОСТАВ

КОМИССИИ ПО ПРОВЕДЕНИЮ РЕГИОНАЛЬНОГО ЭТАПА ВСЕРОССИЙСКОГО

КОНКУРСА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МАСТЕРСТВА "ЛУЧШИЙ ПО ПРОФЕССИИ"

В НОМИНАЦИИ "ЛУЧШИЙ КОНДИТЕР" В КРАСНОДАРСКОМ КРАЕ

В 2018 ГОДУ

Павловец

Евгений Петрович

-

заместитель руководителя департамента потребительской сферы и регулирования рынка алкоголя Краснодарского края, председатель комиссии;

Шаззо

Фатима Рамазановна

-

начальник отдела координации оптовой торговли и услуг департамента потребительской сферы и регулирования рынка алкоголя Краснодарского края, секретарь комиссии.

Члены комиссии:

Балаева

Марина Иосифовна

-

начальник отдела надзора за питанием населения Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Краснодарскому краю (по согласованию);

Кульбашная

Екатерина Игоревна

-

председатель Краснодарской территориальной организации профсоюза работников торговли, общественного питания, потребкооперации и предпринимательства Российской Федерации "Торговое единство" (по согласованию);

Леонова

Анна Григорьевна

-

начальник управления труда министерства труда и социального развития Краснодарского края (по согласованию);

Мусаева

Елена Александровна

-

директор государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения Краснодарского края "Краснодарский торгово-экономический колледж" (по согласованию);

Ольшанская

Татьяна Григорьевна

-

генеральный директор непубличного акционерного общества "Краснодарский Дом Книги".

Начальник отдела

координации оптовой торговли и услуг

департамента потребительской сферы и

регулирования рынка алкоголя

Краснодарского края

Ф.Р.ШАЗЗО

Приложение № 2

Утверждено

приказом

департамента потребительской сферы

и регулирования рынка алкоголя

Краснодарского края

от 10 августа 2018 г. № 80

ПОЛОЖЕНИЕ

О ПРОВЕДЕНИИ РЕГИОНАЛЬНОГО ЭТАПА ВСЕРОССИЙСКОГО

КОНКУРСА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МАСТЕРСТВА "ЛУЧШИЙ ПО ПРОФЕССИИ"

В НОМИНАЦИИ "ЛУЧШИЙ КОНДИТЕР" В КРАСНОДАРСКОМ КРАЕ

В 2018 ГОДУ

1. Общие положения

1.1. Региональный этап Всероссийского конкурса профессионального мастерства "Лучший по профессии" в номинации "Лучший кондитер" в Краснодарском крае в 2018 году (далее - региональный конкурс) проводится среди кондитеров - сотрудников юридических лиц и индивидуальных предпринимателей (далее - организации), зарегистрированных в Российской Федерации и осуществляющих деятельность на территории Краснодарского края.

1.2. Региональный конкурс проводится в два этапа: отборочный и финальный.

1.3. Период приема заявок на отборочный этап регионального конкурса - до 14 сентября 2018 года.

1.4. Финальный этап регионального конкурса проводится на базе государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения Краснодарского края "Краснодарский торгово-экономический колледж".

2. Цели и задачи регионального конкурса

Региональный конкурс проводится в целях повышения престижа высококвалифицированного труда кондитеров, пропаганды их достижений и распространения передового опыта, содействия в привлечении молодежи для обучения и трудоустройства по профессии "кондитер".

Задачи регионального конкурса:

выявление, распространение и внедрение в производственный процесс рациональных приемов и методов труда кондитеров;

содействие повышению квалификации и мастерства кондитеров;

привлечение внимания работодателей к необходимости обеспечения возможностей для повышения качества труда кондитеров;

формирование позитивного общественного мнения в отношении профессии "кондитер";

выявление лучших кондитеров;

информирование о трудовых достижениях кондитеров;

привлечение молодежи в реальный сектор экономики;

обмен опытом.

3. Организатор регионального конкурса

Организатором регионального конкурса выступает департамент потребительской сферы и регулирования рынка алкоголя Краснодарского края (далее - организатор).

4. Общие условия участия в региональном конкурсе

4.1. Участие в региональном конкурсе бесплатное.

4.2. Участниками могут быть кондитеры, являющиеся гражданами Российской Федерации в возрасте не менее 21 года, стаж работы которых по профессии составляет не менее трех лет, выдвигаемые организациями, зарегистрированными в Российской Федерации и осуществляющими деятельность на территории Краснодарского края, независимо от организационно-правовых форм и форм собственности, а также их филиалами по согласованию с создавшими их юридическими лицами.

4.3. Участник регионального конкурса должен иметь профессиональное образование с присвоенной квалификацией "кондитер", "повар, кондитер".

4.4. Количество участников отборочного этапа не ограничено.

4.5. Заявки на участие в региональном конкурсе могут быть поданы непосредственно организациями, чьи сотрудники заявляются на участие в конкурсе, а также администрациями муниципальных образований Краснодарского края по ходатайству организаций.

4.6. На отборочном этапе участники направляют организатору заявку на участие в региональном конкурсе согласно приложению № 1 к настоящему Положению, технико-технологические карты кондитерских изделий и рецепты их приготовления согласно практическому заданию регионального конкурса (приложение № 2), а также фотографии готовых изделий, в том числе в разрезе. Допускается представление макета (рисунка) кондитерских изделий, в том числе в разрезе.

4.7. Документы для участия в конкурсе направляются организатору на адреса электронной почты: pita№ie@dps.kras№odar.ru и admkk-pita№ie@bk.ru. Контактные телефоны организатора: (861) 268-25-03, 268-27-10.

4.8. В финальный этап регионального конкурса проходят не более 5 участников, отобранных экспертной рабочей группой по результатам рассмотрения документов, представленных конкурсантами на отборочном этапе конкурса. В финале регионального конкурса участники готовят кондитерские изделия, заявленные ими на отборочном этапе. Разрешаются минимальные отступления исключительно в оформлении, но не в рецептуре конкурсных кондитерских изделий.

4.9. Организатор информирует участников о прохождении в финальный этап регионального конкурса до 21 сентября 2018 года.

5. Финальный этап регионального конкурса

5.1. Финальный этап регионального конкурса представляет собой очные соревнования, предусматривающие проверку теоретических знаний участников и выполнение практических заданий.

5.2. В целях обеспечения независимой оценки результатов финального этапа регионального конкурса, объективности его проведения председателем или членами экспертной рабочей группы перед началом финального этапа проводится жеребьевка участников, по результатам которой каждому участнику присваивается личный номер, а также определяется номер рабочего места.

На протяжении финального этапа регионального конкурса все работы, выполняемые участником, регистрируются под личным номером участника.

5.3. Теоретическая часть регионального конкурса проводится в форме тестирования и включает проверку теоретических знаний участников в области технологии производства работ по профессии "кондитер", по технологии приготовления мучных кондитерских изделий, организации работы кондитерского цеха, санитарным правилам и нормам, работе технологического оборудования, применению правил охраны труда, противопожарной безопасности.

Перед теоретическим заданием члены экспертной рабочей группы объясняют конкурсантам содержание задания и порядок его выполнения. Объявляется контрольное время.

5.4. Для выполнения практического задания участникам регионального конкурса предоставляются равноценные рабочие места, участники обеспечиваются однотипным оборудованием.

Перед выполнением практического задания члены экспертной рабочей группы знакомят участников регионального конкурса с заданием, условиями его проведения, критериями оценки, оборудованием, инструментами и рабочим местом.

Выполнение практического задания оценивается по балльной системе с учетом контрольного времени и штрафных баллов.

5.5. Участники конкурса обязаны выступать в профессиональной одежде (китель, колпак, брюки или юбка темного цвета, фартук, специальная обувь) и должны иметь:

"карточку участника" с указанием фамилии, имени, отчества;

технико-технологические карты, заполненные на русском языке рукописно печатными буквами или на компьютере, которые должны находиться рядом с кондитерским изделием, выставленным для экспертной рабочей группы;

действующую личную медицинскую книжку.

6. Подведение результатов выполнения конкурсного задания

6.1. Результаты выполнения конкурсантами теоретического и практического заданий рассматриваются и оцениваются экспертной рабочей группой, состав которой утверждается приказом организатора.

6.2. За выполнение конкурсных заданий финалистам присваиваются баллы. Критерии оценки выполнения конкурсантами заданий приведены в приложении № 2 к настоящему Положению.

6.3. Решение экспертной рабочей группы об итогах выполнения конкурсных заданий принимается открытым голосованием, оформляется протоколом, который подписывается всеми членами экспертной рабочей группы.

6.4. В случае если несколько участников регионального конкурса набрали одинаковую сумму баллов, то победитель и призеры определяются на основе результатов практического задания.

6.5. В случае если претенденты на победу набрали в ходе выполнения практического задания одинаковую сумму баллов, то решение об итогах выполнения конкурсных заданий принимается открытым голосованием членов экспертной рабочей группы.

6.6. Протокол рассмотрения итогов выполнения конкурсных заданий, оценочные ведомости с результатами выполнения конкурсных заданий направляются в комиссию по проведению конкурса, состав которой утверждается приказом организатора.

6.7. Комиссия по проведению конкурса рассматривает предложения экспертной рабочей группы о претендентах на призовые места и принимает решение о победителе и призерах регионального конкурса и о номинировании победителя регионального конкурса для участия в федеральном этапе Всероссийского конкурса профессионального мастерства "Лучший по профессии" в номинации "Лучший кондитер" (далее - федеральный этап конкурса). Решение комиссии о победителе и призерах регионального конкурса и о номинировании победителя регионального конкурса для участия в федеральном этапе конкурса оформляется протоколом.

6.8. Победителем регионального конкурса признается участник, набравший наибольшее количество баллов по результатам выполнения теоретического и практического заданий.

6.9. Все участники регионального конкурса награждаются дипломами, 3 финалиста, набравшие наибольшее количество баллов, - призами.

7. Федеральный этап конкурса

7.1. Победитель регионального конкурса номинируется комиссией по проведению конкурса для участия в федеральном этапе конкурса.

7.2. Федеральный этап конкурса проводится 30 - 31 октября 2018 года в городе Тамбове на базе Тамбовского областного государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения "Колледж торговли, общественного питания и сервиса".

7.3. Для участия в федеральном этапе конкурса организатор в срок до 17.00 часов московского времени 11 октября 2018 года представляет ответственному секретарю Центральной конкурсной комиссии заявку на участие номинанта, являющегося победителем регионального конкурса, в федеральном этапе конкурса и прилагаемые к ней документы:

личный листок по учету кадров участника федерального этапа конкурса с указанием его паспортных данных и контактного телефона;

цветная или черно-белая фотография 4 x 6 см участника федерального этапа конкурса;

копия диплома об образовании по профессии "кондитер", "повар, кондитер", копия свидетельства о начальном, среднем профессиональном образовании или копия аттестата об общем образовании участника федерального этапа конкурса;

копии дипломов, свидетельств, сертификатов, удостоверений о повышении квалификации, переподготовке участника федерального этапа конкурса (при наличии);

краткая информация об основных результатах деятельности организации, в которой работает конкурсант, за последние два года, в том числе по профессии "кондитер";

сведения о внедрении участником федерального этапа конкурса или при его непосредственном участии передовых технологий (при наличии, указать каких), копии рационализаторских предложений (при наличии);

фото- и видеоматериалы, характеризующие работу конкурсанта, в том числе на электронных носителях (при наличии этих материалов);

характеристика участника федерального этапа конкурса, отражающая основные итоги профессиональной деятельности с указанием конкретных заслуг конкурсанта и профессиональных достижений, наличие наград, дипломов (наименование, дата вручения), стаж работы по конкурсной профессии, участие в конкурсах.

К характеристике следует приложить справку об отсутствии у конкурсанта дисциплинарных взысканий за последний год:

нотариально заверенная копия выписки из единого государственного реестра юридических лиц/индивидуальных предпринимателей;

копия действующей медицинской книжки;

протокол комиссии по проведению конкурса об итогах регионального конкурса и о выдвижении номинанта на федеральный этап конкурса.

7.4. Документы, перечисленные в пункте 7.3 настоящего Положения, за исключением протокола комиссии по проведению конкурса об итогах регионального конкурса и о выдвижении номинанта на федеральный этап конкурса, предоставляются организатору регионального конкурса номинантом на участие в федеральном этапе конкурса.

7.5. Вместе с заявкой на участие в конкурсе в адрес Центральной конкурсной комиссии направляется список используемых на конкурсе продуктов для изготовления кондитерских изделий из предлагаемого списка продуктов.

7.6. Расходы на проезд, проживание участника федерального этапа конкурса, а также сопровождающего его лица (не более 1 человека) осуществляются за счет командировочных средств организации-работодателя.

Организации, направившие работника для участия в федеральном этапе конкурса, обеспечивают его спецодеждой с фирменной символикой организации, специальной обувью и средствами индивидуальной защиты.

Начальник отдела

координации оптовой торговли и услуг

департамента потребительской сферы и

регулирования рынка алкоголя

Краснодарского края

Ф.Р.ШАЗЗО

Приложение № 1

к Положению

о проведении регионального этапа

Всероссийского конкурса профессионального

мастерства "Лучший по профессии"

в номинации "Лучший кондитер"

в Краснодарском крае

в 2018 году

                                  ЗАЯВКА

          на участие в региональном этапе Всероссийского конкурса

  профессионального мастерства "Лучший по профессии" в номинации "Лучший

                кондитер" в Краснодарском крае в 2018 году

Организация _______________________________________________________________

       (наименование организации, в том числе юридического лица или

                     индивидуального предпринимателя)

заявляет об участии _______________________________________________________

                        (Ф.И.О. участника конкурса)

в  региональном  этапе Всероссийского конкурса профессионального мастерства

"Лучший  по профессии" в номинации "Лучший кондитер" в Краснодарском крае в

2018 году (далее - конкурс).

К заявлению прилагаются следующие документы:

личный листок по учету кадров участника регионального этапа конкурса с указанием его паспортных данных и контактного телефона;

цветная или черно-белая фотография 4 x 6 см участника регионального этапа конкурса;

копия диплома об образовании по профессии "кондитер", "повар, кондитер", копия свидетельства о начальном, среднем профессиональном образовании или копия аттестата об общем образовании участника регионального этапа конкурса;

копии дипломов, свидетельств, сертификатов, удостоверений о повышении квалификации, переподготовке участника регионального этапа конкурса (при наличии);

краткая информация об основных результатах деятельности организации, в которой работает участник регионального этапа конкурса за последние два года, в том числе по профессии "кондитер";

сведения о внедрении участником регионального этапа конкурса или при его непосредственном участии передовых технологий (при наличии, указать каких), копии рационализаторских предложений (при наличии);

фото- и видеоматериалы, характеризующие работу участника регионального этапа конкурса, в том числе на электронных носителях (при наличии этих материалов);

характеристика участника регионального этапа конкурса, отражающая основные итоги профессиональной деятельности с указанием конкретных заслуг конкурсанта и профессиональных достижений, наличие наград, дипломов (наименование, дата вручения), стаж работы по конкурсной профессии, квалификации, участие в конкурсах.

К характеристике следует приложить справку об отсутствии дисциплинарных взысканий за последний год;

копия действующей медицинской книжки.

С условиями и порядком участия в региональном этапе конкурса ознакомлены и согласны.

Полноту и достоверность сведений, указанных в настоящей заявке и прилагаемых к заявке документов, гарантируем.

    Реквизиты заявителя (организация (филиал)):

___________________________________________________________________________

                            (юридический адрес)

___________________________________________________________________________

                            (фактический адрес)

зарегистрирован (создан - для филиалов) "___" ____________________ 20___ г.

___________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________

         (орган, зарегистрировавший юридическое лицо - заявителя)

Контактные телефоны, факс, e-mail _________________________________________

Официальный сайт (при наличии) ____________________________________________

Руководитель организации,

(филиала)                             ________________   __________________

                                          (подпись)         (Ф.И.О.)

Председатель профсоюзной

организации                           ________________   __________________

                                          (подпись)         (Ф.И.О.)

"___" ___________ 2018 г.

Приложение № 2

к Положению

о проведении регионального этапа

Всероссийского конкурса профессионального

мастерства "Лучший по профессии"

в номинации "Лучший кондитер"

в Краснодарском крае

в 2018 году

ТЕХНИЧЕСКОЕ ОПИСАНИЕ

ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАДАНИЯ РЕГИОНАЛЬНОГО

ЭТАПА ВСЕРОССИЙСКОГО КОНКУРСА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МАСТЕРСТВА

"ЛУЧШИЙ ПО ПРОФЕССИИ" В НОМИНАЦИИ "ЛУЧШИЙ КОНДИТЕР"

В КРАСНОДАРСКОМ КРАЕ В 2018 ГОДУ

1. Общие положения

Выполнение практического задания позволяет оценить навыки конкурсантов, его квалификацию, соблюдение технологии и производства работ, нормы правил по охране труда, владение передовыми приемами и методами труда, умение квалифицированно использовать инструмент, осуществлять самоконтроль качества при выполнении работ.

Перед выполнением практического задания все участники конкурса проходят инструктаж по охране труда с получением соответствующих отметок в протоколе.

Члены экспертной рабочей группы знакомят участников конкурса с содержанием практического задания, этапами его выполнения, условиями его проведения.

До участников доводятся критерии оценки выполнения задания и условия начисления штрафных баллов в соответствии с настоящим Техническим описанием.

Практическое задание оценивается по балльной системе с учетом начисленных штрафных баллов. Штрафные баллы присуждаются членами экспертной рабочей группы за нарушение правил охраны труда, превышение отведенного времени, неправильную организацию труда и технологические упущения при выполнении задания с фиксацией в протоколах выполнения практического задания.

Каждый эксперт и участник обязан ознакомиться с конкурсным заданием.

2. Формы участия в конкурсе

Конкурсом предусмотрена только индивидуальная форма участия (без помощников).

3. Задание для конкурса

3.1. Тема конкурсных кондитерских изделий.

Участники готовят и оформляют на конкурс кондитерские изделия (торт, пирожные) по теме: "Smart Food".

3.2. Регламент выполнения практического задания:

3.2.1. Соревнование длится в течение 6,5 часов, за это время участники выполняют задание согласно модулям А, В, С. Участники могут организовать работу по своему желанию.

3.2.2. Распределение времени, отведенного на практическое задание:

10 минут - подготовка рабочего места;

6 часов - приготовление тематических кондитерских изделий (торта и пирожных);

10 минут - защита выполненного конкурсного задания;

10 минут - уборка рабочего места.

3.3. Модули заданий.

Модуль А - подготовка рабочего места и работа в процессе изготовления модулей В, С.

Модуль В - изготовление тематического торта.

Участники изготавливают фруктовые антреме в количестве 2 (двух) экземпляров (один экземпляр - выставочный образец, второй экземпляр - для дегустации).

Фруктово-ягодный вкус должен быть заметным в изделии.

Вес изделия должен составлять не менее 900 гр. и не более 1200 гр. (без декорации).

При выборе формы изделия участникам рекомендуется ориентироваться на современные формы Pavo№i, Silicomart, Silikolove или аналогичные.

Готовый выпеченный полуфабрикат на выбор участника приносится им на конкурс самостоятельно.

Покрытие торта должно содержать элементы гляссажа и наппажа.

Декорирование одного изделия должно отражать тему и быть выполнено с использованием элементов из изомальта.

Антреме для презентации должно быть представлено на демонстрационном блюде.

Второе изделие не должно быть декорировано и представляется с вырезанным и выдвинутым кусочком (для взвешивания и дегустации). Антреме не должно содержать замороженных компонентов.

Температура середины будет замерена и записана в момент презентации, допустимый температурный интервал +2 -10 С.

Модуль С - изготовление тематических пирожных.

Участники изготавливают по 3 (три) штуки пирожных следующих видов:

шоколадное;

фруктово-ягодное (с использованием в составе переработанных фруктов или фруктовых пюре);

сложный эклер с двойной начинкой и использованием фруктового ганаша.

Вес каждого пирожного должен составлять не менее 90 гр. и не более 120 гр.

Форма изделия (кроме эклера) определяется участником самостоятельно.

При изготовлении пирожных возможно использование металлических форм.

Покрытие изделий определяется участником самостоятельно.

Декорирование изделий должно быть выполнено с использованием современных технологий и отражать тему.

Изделия трех видов по 2 штуки подаются на демонстрационном блюде вместе с тортом.

Изделия трех видов по 1 штуке подаются участниками для дегустации и взвешивания.

4. Критерии оценки выполнения практического задания

4.1. Выполнение конкурсантами практического задания оценивается экспертной рабочей группой по следующим критериям:

соблюдение охраны труда;

соблюдение личной гигиены в процессе работы;

соблюдение товарного соседства;

соблюдение регламента времени;

организация рабочего места;

рациональное использование продуктов и ингредиентов;

вес готового изделия;

вкус (соответствующий типу, сбалансированный, гармонично сочетающийся);

текстура (комбинация различных текстур, соответствующих типу);

искусность (изящество и тонкость исполнения работ);

цвет (исполнено со вкусом; показывает художественные навыки и отражает тему);

общее впечатление (гармония всех элементов, визуальная целостность);

креативность (оригинальность, экспрессивность и впечатляющая работа);

дизайн (композиция и согласованность элементов; соответствие теме);

техники (различные уровни сложности, различные техники).

4.2. Каждый выполненный модуль оценивается отдельно.

4.3. Критерии оценки и штрафные баллы:

4.3.1. Критерии оценки и штрафные баллы модуля А - Подготовка рабочего места и работа в процессе изготовления модулей В, С.

Предельная величина общей оценки - 12 баллов, распределяется следующим образом:

№ п/п

Наименование критерия

Баллы

Штраф

1.

Персональная гигиена - Спец. одежда соответствие требованиям и чистота

1

0,5

2.

Персональная гигиена - Руки (в т.ч. работа с перчатками)

1

0,5

3.

Персональная гигиена - Снятие пробы пальцами

1

0,5

4.

Персональная гигиена - плохие привычки

1

0,5

5.

Гигиена рабочего места - Чистый пол

1

0,5

6.

Гигиена рабочего места - холодильник - чистота и порядок

1

0,5

7.

Гигиена рабочего места - рабочие поверхности - чистота и порядок

1

0,5

8.

Расточительность

1

0,5

9.

Брак

1

0,5

10.

Организационные навыки - подготовка инструмента и оборудования, планирование и ведение процесса приготовления

1

0,5

11.

Эффективность, контроль за ведением процесса

1

0,5

12.

Владение различными техниками

1

0,5

ИТОГО

12

6

4.3.2. Критерии оценки и штрафные баллы модуля В - Изготовление тематического торта.

Предельная величина общей оценки - 36 баллов, распределяется следующим образом:

№ п/п

Наименование критерия

Баллы

Штраф

1.

Корректное время подачи

3

1

2.

Соответствие массы торта заданию (вес 900 - 1200 г)

4

2

3.

Соответствие теме

5

2

4.

Сложность

5

2

5.

Вкус

4

2

6.

Количество

3

1

7.

Правильность подачи

3

1

8.

Дизайн, изысканность, творческий подход

5

2

9.

Мастерство исполнения

4

2

ИТОГО

36

15

4.3.3. Критерии оценки и штрафные баллы модуля С - Изготовление тематических пирожных.

Предельная величина общей оценки - 32 балла, распределяется следующим образом:

№ п/п

Наименование критерия

Баллы

Штраф

1.

Корректное время подачи

2

1

2.

Соответствие массы (вес 90 - 120 г)

3

1

3.

Соответствие теме

4

2

4.

Сложность

4

2

5.

Вкус

4

2

6.

Количество

3

1

7.

Правильность подачи

2

1

8.

Дизайн, изысканность, творческий подход

4

2

9.

Мастерство исполнения

4

2

10.

Ассортимент

2

1

ИТОГО

32

15

5. Требования к участникам

5.1. Участники Конкурса должны предусматривать:

знание соотношения качества ингредиента со сложностью изделия;

подборку подходящего оборудования для приготовления;

технологии сохранения питательных свойств продуктов;

расчет времени приготовления изделия;

знание рецептур и технологий производства мучных кондитерских изделий из различных видов теста;

виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей, красителей, используемых для изготовления кондитерских изделий;

знание способов и приемов высокохудожественной отделки сложных видов мучных кондитерских изделий, технологии изготовления оригинальных тортов;

знание рецептур и технологий изготовления художественных композиций из шоколада, карамели, мастики;

соблюдение санитарно-гигиенических условий производства кондитерских изделий, их сроки хранения;

умение рационально использовать сырье.

5.2. Все участники конкурса находятся в равных условиях. Для выполнения практического задания предоставляются равноценные рабочие места, оснащенные однотипным оборудованием.

По решению экспертной рабочей группы допускается применение участниками конкурса личного инструмента и инвентаря.

Каждый участник должен представить членам экспертной рабочей группы портфолио, содержащее полный набор рецептур всех изделий, подготовленных для соревнований.

Участник может привезти с собой ингредиенты, не заявленные в списке продуктов, о чем он должен уведомить комиссию за 2 недели до начала конкурса. Не допускается предварительная обработка указанных ингредиентов, за исключением мытья.

Запрещается использовать привезенные с собой элементы декора и несъедобные ингредиенты при приготовлении и подаче блюда.

Участник должен находиться в зоне соревнований в чистой отглаженной спецодежде, в чистой специальной обуви. Руки и ногти должны быть безупречно чистыми, а волосы ухоженными.

На рабочем столе не должно быть неиспользуемого инвентаря и мелкого оборудования или отходов.

На столе не должно быть остатков неиспользованных продуктов, продукты должны использоваться рационально.

Санитарная обработка всех поверхностей, инструментов и оборудования должна выполняться в соответствии с гигиеническими нормами.

Полотенца не должны находиться на рабочем столе.

Проба на вкус должна осуществляться в соответствии с требованиями санитарии и гигиены.

При приготовлении кондитерских изделий необходимо работать в одноразовых перчатках.

Мусор необходимо выбрасывать аккуратно, чтобы избежать попадания отходов и мусора на рабочие поверхности и на пол.

По окончании выступления участник должен убрать рабочее место.

Участнику запрещается класть в мойку инвентарь с остатками пищи, чтобы не было засора.

Запрещается выливать в раковину горячие жидкости, например, жир, масло, фритюр и горячий шоколад во избежание порчи и засорения труб.

6. Продукты для приготовления конкурсных

кондитерских изделий

6.1. Вместе с заявкой на участие в конкурсе необходимо направить список используемых на конкурсе продуктов для изготовления кондитерских изделий из предлагаемого списка продуктов.

6.2. Список продуктов

Наименование продуктов

Максимальное количество продуктов (г/мл)

Необходимое количество продуктов (присылается вместе с заявкой)

Сахар

2000

Сироп глюкозы

500

Мед

500

Изомальт

1000

Сахарная пудра

500

Тростниковый сахар

300

Груша

3 шт.

Апельсин

3 шт.

Банан

3 шт.

Яблоко

3 шт.

Лимон

3 шт.

Виноград

500

Миндаль

200

Миндальный слайс

100

Фисташки

200

Фундук целый

200

Кунжут белый

100

Грецкий орех очищенный

200

Кокос стружка

100

Подсолнечное масло

200

Крем-сыр

1000

Маскарпоне

1000

Сгущенное молоко

500

Сливки животные 35%

1000

Сливки животные 33%

1000

Сливки животные 20%

1000

Йогурт натуральный

1000

Молоко 3,2%

1000

Сухое молоко

200

Масло сливочное 82,5%

1000

Яйцо

15 шт.

Миндальная мука

200

Красители жидкие

общие

Ванилин

3 уп.

Белый шоколад

1000

Молочный шоколад

500

Горький шоколад (53%)

500

Горький шоколад (70%)

500

Какао порошок

100

Какао масло

200

Вишня свежемороженая

500

Имбирь свежий

100

Корица молотая (палочки)

30

Мята свежая

100

Мускатный орех

10

Паста для моделирования

1000

Крахмал картофельный

100

Крахмал кукурузный

100

Джем

500

Желатин листовой

100

Желатин порошок

100

Агар-агар

50

Кофе молотый

50

Мука

1000

Сухофрукты

500

Вареное сгущенное молоко

300

Маргарин

500

Разрыхлитель

10

Сметана

500

Творог

500

Начальник отдела

координации оптовой торговли и услуг

департамента потребительской сферы и

регулирования рынка алкоголя

Краснодарского края

Ф.Р.ШАЗЗО

Приложение № 3

Утвержден

приказом

департамента потребительской сферы

и регулирования рынка алкоголя

Краснодарского края

от 10 августа 2018 г. № 80

СОСТАВ

ЭКСПЕРТНОЙ РАБОЧЕЙ ГРУППЫ РЕГИОНАЛЬНОГО ЭТАПА

ВСЕРОССИЙСКОГО КОНКУРСА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МАСТЕРСТВА "ЛУЧШИЙ

ПО ПРОФЕССИИ" В НОМИНАЦИИ "ЛУЧШИЙ КОНДИТЕР" В КРАСНОДАРСКОМ

КРАЕ В 2018 ГОДУ

Щикарев

Александр Николаевич

-

бренд-шеф-кондитер ООО ПКП "Восход", руководитель обучающего центра "Лаборатория вкуса", председатель экспертной рабочей группы (по согласованию).

Члены экспертной рабочей группы:

Мацокин

Александр Михайлович

-

начальник отдела управления охраной труда в управлении труда министерства труда и социального развития Краснодарского края (по согласованию);

Москаленко

Татьяна Александровна

-

мастер производственного обучения государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения Краснодарского края "Краснодарский торгово-экономический колледж" (по согласованию);

Смирнова

Инна Юрьевна

-

ведущий специалист - эксперт отдела надзора за питанием населения Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Краснодарскому краю (по согласованию);

Тамова

Майя Юрьевна

-

заведующий кафедрой общественного питания и сервиса федерального государственного образовательного учреждения высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (по согласованию).

Начальник отдела

координации оптовой торговли и услуг

департамента потребительской сферы и

регулирования рынка алкоголя

Краснодарского края

Ф.Р.ШАЗЗО