О ПРОВЕДЕНИИ VI РЕГИОНАЛЬНОГО ФЕСТИВАЛЯ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА "ОРЛОВСКОЕ ГОСТЕПРИИМСТВО"



РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ

ГУБЕРНАТОР ОРЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

УКАЗ

от 11 июня 2008 года № 152

г. Орел

О ПРОВЕДЕНИИ VI РЕГИОНАЛЬНОГО ФЕСТИВАЛЯ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА «ОРЛОВСКОЕ ГОСТЕПРИИМСТВО»

{Утратил силу: указ Губернатора Орловской области от 25.09.2012 № 393; НГР: ru57000201200843}

В целях дальнейшего развития кулинарного искусства и сервиса, сохранения и приумножения обычаев орловского хлебосольства как неотъемлемой части русской национальной культуры, совершенствования профессионального мастерства, повышения престижа профессии, популяризации услуг общественного питания ПОСТАНОВЛЯЮ:

1. Провести с 1 июля 2008 года по 1 июля 2009 года VI региональный фестиваль кулинарного искусства «Орловское гостеприимство» (далее также - фестиваль). В рамках фестиваля провести:

а) с 1 июля 2008 года по 1 декабря 2008 года - зональные конкурсы профессионального мастерства среди поваров, кондитеров, официантов, конкурс «Орловщина молодая» среди студентов и учащихся учебных заведений, готовящих кадры для сферы услуг питания (далее также -зональные конкурсы);

б) в марте - июне 2009 года - финальные конкурсы профессионального мастерства среди поваров, кондитеров, официантов, мастер-классы ведущих специалистов отрасли (далее также - финальные конкурсы).

2. Поручить Департаменту аграрной политики Орловской области (В.М. Серов) организацию проведения фестиваля.

3. Создать организационный комитет по проведению фестиваля, утвердить его состав (приложение 1) и утвердить Положение о VI региональном фестивале кулинарного искусства «Орловское гостеприимство» (приложение 2).

4. Рекомендовать главам администраций муниципальных районов и городских округов Орловской области во взаимодействии с организациями общественного питания принять участие в организации зональных конкурсов профессионального мастерства.

5. Департаменту социальной политики Орловской области (В.В. Поляков) обеспечить культурную программу финальных конкурсов.

6. Управлению пресс-службы Губернатора и Коллегии Орловской области (Н.М. Пьянов) опубликовать настоящий указ в средствах массовой информации и организовать освещение финальных конкурсов.

7. Контроль за исполнением настоящего указа возложить на первого заместителя Губернатора и Председателя Коллегии Орловской области В.А. Кочуева.

Губернатор

Е.С. Строев

Приложение 1

к указу Губернатора Орловской области

от 11 июня 2008 г. № 152

СОСТАВ

организационного комитета по проведению VI фестиваля кулинарного

искусства «Орловское гостеприимство»

Агапов В.П.

- начальник управления торговли и потребительских ресурсов Департамента аграрной политики Орловской области, председатель организационного комитета по проведению фестиваля (далее - организационный комитет)

Тишина В.М.

- начальник отдела общественного питания управления торговли и потребительских ресурсов Департамента аграрной политики Орловской области, заместитель председателя организационного комитета

Щетинина Н.И.

- главный специалист отдела общественного питания управления торговли и потребительских ресурсов Департамента аграрной политики Орловской области, секретарь организационного комитета

Гончаров Ю.М.

- заместитель главы администрации г. Ливны по согласованию)

Гридяев СП.

- начальник управления финансов и экономики администрации Колпнянского района (по огласованию)

Долягина О.М.

- начальник управления культуры и туризма Департамента социальной политики Орловской области

Клочкова Н.Н.

- заместитель главы администрации г. Мценска (по согласованию)

Кулакова К.П.

- заместитель главы администрации Кромского района (по согласованию)

Лазарев A.M.

- председатель комитета торговли и потребительского рынка управления экономического развития и торговли администрации г. Орла (по согласованию)

Максимова В.В.

- заместитель главы администрации Новодеревеньковского района (по согласованию)

Мартыненко Е.Л.

- главный специалист отдела экономического развития и торговли администрации Орловского района (по согласованию)

Павлова Н.М.

- начальник отдела общественного питания ОПО «Союз Орловщины» (по согласованию)

Румянцев А.П.

- заместитель руководителя Территориального управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Орловской области (по согласованию)

Ступина Т.А.

- заместитель начальника управления образования и молодёжной политики - начальник отдела профессионального образования Департамента социальной политики Орловской области

Начальник управления торговли

и потребительских ресурсов

Департамента аграрной политики

Орловской области

В.П. Агапов

Приложение 2

к указу Губернатора Орловской области

от 11 июня 2008 г. № 152

ПОЛОЖЕНИЕ

о VI региональном фестивале кулинарного искусства «Орловское гостеприимство»

1. Общие положения

1.1. Положение о VI региональном фестивале кулинарного искусства «Орловское гостеприимство» (далее - Положение) определяет порядок и условия проведения фестиваля.

1.2. Организатором фестиваля является Департамент аграрной политики Орловской области.

Для подготовки и проведения фестиваля создаётся организационный комитет по проведению фестиваля (далее - организационный комитет), состав которого утверждается указом Губернатора Орловской области.

К компетенции организационного комитета относится:

1) координация организации и проведения зональных конкурсов;

2) утверждение конкурсных номинаций фестиваля;

3) разработка теоретических и практических заданий для финальных конкурсов;

4) оповещение средств массовой информации по вопросам, связанным с проведением фестиваля;

5) привлечение добровольных взносов спонсоров фестиваля для формирования призового фонда фестиваля;

6) приобретение подарков и призов для поощрения участников фестиваля;

7) подведение итогов и награждение победителей фестиваля. Территориальные организационные комитеты по проведению зональных конкурсов фестиваля (далее - территориальные организационные комитеты) создаются по месту проведения зональных конкурсов в муниципальных районах и городских округах Орловской области.

В функции территориальных организационных комитетов входит:

1) организация проведения зональных конкурсов;

2) утверждение номинаций зональных конкурсов;

3) подведение итогов и награждение победителей конкурсов;

4) комплектование команд из победителей зональных конкурсов и делегирование их для участия в финальных конкурсах.

1.3. Для оценки мастерства участников фестиваля организационный комитет и территориальные организационные комитеты формируют жюри из числа профессиональных специалистов сферы индустрии питания.

2. Цели и задачи фестиваля

Целями проведения фестиваля являются:

1) повышение качества предоставления услуг питания для населения Орловской области;

2) обмен опытом, повышение профессионального мастерства работников общественного питания;

3) рост престижа профессии работников отрасли и дальнейшее развитие индустрии общественного питания Орловской области;

4) сохранение и дальнейшее развитие национальных традиций в кулинарии, распространение опыта работы лучших кулинаров Орловской области.

3. Условия и порядок проведения фестиваля

3.1. В фестивале могут принимать участие организации общественного питания всех форм собственности, оказывающие услуги питания, организации торговли, имеющие кулинарные и кондитерские цеха.

3.2. Участниками фестиваля являются специалисты организаций общественного питания с опытом работы не менее 1 года, а также учащиеся профильных учебных заведений.

3.3. Каждый участник фестиваля должен иметь документ, удостоверяющий личность, и санитарную книжку, повара, кондитеры - полный комплект санитарной одежды (куртка, колпак, брюки, фартук, специальная обувь), официанты - специальную форму.

3.4. Фестиваль проводится в 2 этапа: 1-й этап - зональные конкурсы среди поваров, кондитеров, официантов и конкурс «Орловщина молодая» среди студентов и учащихся учебных заведений, занимающихся подготовкой специалистов для сферы услуг питания; 2-й этап - финальные конкурсы среди поваров, кондитеров, официантов, проведение мастер - класса, сервис - класса, проведение показательных выступлений.

Распределение участников конкурсов по зонам осуществляется следующим образом:

1) в 1-й зоне принимают участие организации общественного питания всех форм собственности Орловского района (срок проведения до 20 июля 2008 года);

2) во 2-й зоне принимают участие организации общественного питания всех форм собственности Кромского, Дмитровского, Троснянского, Знаменского, Шаблыкинского, Хотынецкого, Урицкого районов (место проведения - Кромской район, срок проведения - до 1 августа 2008 года);

3) в 3-й зоне принимают участие организации общественного питания всех форм собственности г. Мценска, г. Волхова, Мценского района (место проведения - г. Мценск, срок проведения до 15 августа 2008 года);

4) в 4-й зоне принимают участие организации общественного питания всех форм собственности г. Ливны, Ливенского и Должанского районов (место проведения - г. Ливны, срок проведения до 01 сентября 2008 года);

5) в 5-й зоне принимают участие организации общественного питания всех форм собственности г. Орла (место и дата проведения - по отдельному графику);

6) в 6-й зоне принимают участие организации общественного питания всех форм собственности Верховского, Новодеревеньковского, Краснозоренского, Новосильского, Залегощенского районов (место проведения - Новодеревеньковский район, срок проведения до 15 сентября 2008 года);

7) в 7-й зоне принимают участие организации общественного питания всех форм собственности Малоархангельского, Колпнянского, Глазуновского, Свердловского, Покровского районов (место проведения -Колпнянский район, срок проведения до 1 октября 2008 года);

8) в конкурсе профессионального мастерства «Орловщина молодая» принимают участие студенты и учащиеся учебных заведений, занимающихся подготовкой специалистов для сферы услуг питания (место и дата проведения определяется по отдельному графику).

Из числа победителей зональных конкурсов профессионального мастерства и конкурса «Орловщина молодая» формируются команды-участницы финальных конкурсов среди поваров, кондитеров, официантов от муниципальных образований Орловской области, ОПО «Союз Орловщины», учебных заведений.

Возможно как командное, так и индивидуальное участие в финальных конкурсах.

Заявки на участие в финальных конкурсах подаются до 20 июня 2009 года в организационный комитет.

В заявке указывается:

1) наименование организации;

2) фамилия, имя, отчество участника фестиваля;

3) дата рождения участника фестиваля;

4) образование;

5) профессия;

6) разряд;

7) стаж работы по профессии. Участие в фестивале бесплатное.

Сырье для приготовления блюд и кондитерских изделий, специи, инвентарь, посуду участники фестиваля привозят с собой.

Для оформления и предоставления блюд (изделий) участники фестиваля используют мелкий личный инвентарь, фирменную посуду, атрибуты оформления.

Ко всем конкурсным изделиям участник фестиваля прилагает информационную карточку (18x12 см), где указывает: фамилию, имя, отчество (полностью), наименование организации и муниципального образования Орловской области, которые он представляет, название блюда (изделия). На обороте карточки приводит краткую характеристику блюда (изделия).

3.5. В финальном конкурсе среди поваров участвуют команды в составе не более 3-4 человек.

Для индивидуальных соревнований поваров на звание «Лучший повар» предусматриваются 4 задания.

Участники конкурса поваров готовят следующие блюда в банкетном исполнении:

1) блюдо из птицы на 2-4 персоны и дегустационный образец;

2) блюдо из рыбы и дегустационный образец;

3) блюдо из овощей и дегустационный образец;

4) десерт на свободную тему и дегустационный образец.

Затем из приготовленных блюд участниками конкурса оформляется экспозиция, которая идет в зачет команде в командных соревнованиях.

Оценку работы индивидуальных участников финальных конкурсов осуществляет жюри по пятибалльной системе по следующим критериям:

1. Презентация и общее впечатление. Блюда должны выглядеть аппетитно, привлекательно. Порции должны быть правильно дозированы.

2. Композиция и состав. Правильно сбалансированное с питательной точки зрения. Использование дополнительных цветов и ароматов. Блюдо должно быть легко усвояемым. Наибольшее использование ингредиентов.

3. Правильное профессиональное приготовление и название. Классическое название должно соответствовать исходному рецепту. Соответствие современным кулинарным традициям.

4. Подача, сервировка. Простая, аккуратная, без излишеств. Быстрота приготовления, наличие дегустационного образца при практической подаче.

Для награждения участников фестиваля устанавливаются следующие номинации:

1) «Самое оригинальное блюдо»;

2) «Инновационный подход в оформлении блюда»;

3) «За возрождение национальных традиций»;

4) «За высокое эстетическое оформление».

Организационным комитетом допускается учреждение других номинаций: «Самый молодой участник», «За волю к победе» и т.д.

3.6. В командных соревнованиях учитывается:

а) представление (визитная карточка) команды (организации): участники финального конкурса представляют рекламу своей команды (организации); принимаются любые демонстрации этого задания, возможно привлечение предварительно подготовленной группы поддержки; оценивается артистичность, коммуникативность, умение убеждать, влиять на формирование вкуса потребителей, любовь к профессии;

б) внешний вид команды;

в) экспозиция блюд на демонстрационном столе.

3.7. Конкурс среди кондитеров на звание «Лучший кондитер» предусматривает 4 задания:

1) торт на свободную тему весом от 1,5 кг. и дегустационный образец;

2) пирожные 3 видов (до 60 граммов по 5 штук);

3) десерт на свободную тему и дегустационный образец;

4) домашнее задание - изделия из дрожжевого теста 2-3 видов.

На момент начала соревнований готовность торта и пирожных должна быть 70%), оставшиеся 30% - отделка, украшение и подача производятся на конкурсе.

Любая декоративно-художественная форма, выставляемая для показа и изготовленная из пищевых продуктов (шоколад, марципан, карамель и другие) может рассматриваться в качестве экспоната конкурса.

Все экспонаты команды (организации) выставляются на одном демонстрационном столе, объединены одной темой, оформлением.

Оценку работы кондитеров, участников конкурса осуществляет жюри по следующим критериям:

1. Общее впечатление и презентация. Учитывается следование выбранной теме и пропорции кондитерского изделия, привлекательность, элегантность, современный стиль. Правильное профессиональнее приготовление.

2. Концепция, идея, креативность. Материализация идеи, темы.

3. Выполнение, точность, чистая работа. Учитывается количество затраченного времени и материала, сочетание ингредиентов, вкусовые качества.

Для награждения участников конкурса кондитеров устанавливаются номинации:

1) «За высокое профессиональное мастерство»;

20 «За тонкость и изящество в оформлении»;

3) «За инновационный подход в приготовлении и оформлении» и другие.

3.8. В конкурсе на звание «Лучший официант» участники конкурса выполняют задания:

1. Сервировка и представление тематического стола (тема произвольная).

Участники конкурса представляют концепцию своего стола по основным направлениям: внешний вид тематического стола, раскрытие темы, функциональность сервировки и представленный фирменный стиль, оригинальность идеи, использование новых технологий.

Алкогольные и безалкогольные напитки дегустации не подлежат, но они могут быть на столе (или на подсобном столе, если этого требует тема), соответствующим образом должны быть оформлены карта вин и меню.

2. Задание «Официант-молния» (участник конкурса в течение 10 минут должен показать умение декоративно сворачивать льняные салфетки, показав наибольшее количество вариантов).

Критерии оценки официантов:

а) правильность и последовательность сервировки;

б) отражение выбранной тематики в оформлении стола;

в) декоративное оформление салфеток.

Для награждения участников конкурса официантов устанавливаются номинации:

1) «За лучший тематический стол»;

2) «За технику подготовки и сервировки стола»;

3) «За творческий подход к оформлению стола»;

4) «Виртуозы сервиса» и другие.

4. Подведение итогов конкурсов

Жюри конкурсов оценивает выполнение участниками конкурса заданий в соответствии с критериями оценок по пятибалльной системе. Результаты по каждому участнику конкурса заносятся членами жюри в оценочные листы. Победителем по номинациям конкурсов признаётся участник конкурса, набравший наибольшее количество баллов.

При равенстве баллов у двух и более участников конкурса председатель жюри конкурса задаёт экспресс-вопрос. Победителем конкурса в номинации признаётся участник конкурса, который первым дал правильный ответ.

Победителям конкурса по номинациям «Лучший повар», «Лучший кондитер», «Лучший официант» в торжественной обстановке вручаются награды Губернатора области и ценные подарки.

Призы зрительских симпатий учреждаются и вручаются участникам конкурса организациями области.

Итоги конкурса и информация о победителях публикуются в средствах массовой информации.

Начальник управления торговли

и потребительских ресурсов

Департамента аграрной политики

Орловской области

В.П. Агапов